KOFFIEKUNDE



KOFFIEKUNDE

DINSDAG 13 FEBRUARI 2018
Achter koffie gaat veel werk schuil. Even een simpele schets … Boeren in Brazilië, Colombia en andere landen doen alles wat binnen hun mogelijkheden ligt voor een zo rijk mogelijke smaak van de koffiebes. Vooral de suikers die hierin zitten, zorgen daar uiteindelijk voor.

KOFFIEKUNDE

 
DINSDAG 13 FEBRUARI 2018

Achter koffie gaat veel werk schuil. Even een simpele schets … Boeren in Brazilië, Colombia en andere landen doen alles wat binnen hun mogelijkheden ligt voor een zo rijk mogelijke smaak van de koffiebes. Vooral de suikers die hierin zitten, zorgen daar uiteindelijk voor.

Door: Jeroen Veldkamp

Daarna zorgt de brander ervoor dat hij de ingekochte bonen op de juiste manier blendt en brandt. Tijdens dat laatste proces karamelliseren de suikers. Binnen de parameters die de brander heeft (tijd, temperatuur, hoeveelheid), zorgt hij ervoor dat de bonen vol smaken komen te zitten. En die variëren dan van zoet, bitter en rins tot houtig of chocolade. Noem maar op.

Vervolgens komt de koffie - in de juiste verpakking, ook zeer belangrijk om alle smaken binnenboord te houden - aan bij een horecazaak. En dan zijn de boer, brander en alle andere personen die in de tussentijd iets met die koffie hebben gedaan (gemiddeld zo’n 30 mensen) overgeleverd aan de kennis en de kunde van de horecaondernemer.

 

 

Om de koffie te bereiden, heeft de gemiddelde horecazaak een espressomachine met 2 koffiemolens tot z’n beschikking, hopelijk met waterfilter. Daar moet het mee gebeuren. Dat zou ook prima moeten kunnen, maar veel ondernemers worden continu aan het twijfelen gebracht. Via sociale media en vakbladen worden we immers bestookt met informatie over allerlei ingewikkelde nieuwe tools, technieken en termen. Slow coffee, batch brew, nitro, aeropress, Siphon, V60, pressure control en ga zo maar door.

Maar hebben we dat nou echt allemaal nodig? Nee! Met een goed onderhouden en schone espressomachine, juist afgestelde en schone molens met goede maalschijven én verse koffie natuurlijk, kom je al een heel eind. Zonder een gezonde hoeveelheid kennis, ambitie en kunde, ben je echter nog nergens. Want hoe mooi de machine ook staat te blinken: als je niet weet wat je ermee moet doen, zal het resultaat niet optimaal zijn.

Dus benut 2018 onder andere goed door de espressomachine te onderhouden. Maak hem dagelijks vanbinnen en -buiten schoon. Dit (verschil) proeven gasten echt. Check ook het waterfilter eens, dat moet je zo nu en dan vervangen. Vraag verder een opfriscursus aan bij je koffieleverancier en informeer eens bij je medewerkers wie er echt interesse heeft in baristatechnieken en/of koffiekennis. Je hoeft het niet allemaal zelf te doen.

Ik ben ervan overtuigd dat, zodra je echt achter de kwaliteit van je koffie staat, je interesse in andere serveermethodes en zettechnieken vanzelf groeit. Voor je het weet schaf je op een gegeven moment toch die ‘ingewikkelde’ spullen aan: hightech-melkkannetjes voor nog mooiere cappuccino’s, of een Puqpress om de gemalen koffie beter en consistenter aan te drukken. En als je dan niet uitkijkt fiets je binnenkort misschien zelfs door Amsterdam, Rotterdam, Eindhoven of een andere inspirerende stad om allerlei koffiebars te bezoeken. Even kijken wat ze daar allemaal uitvreten. Door niemand opgelegd, gewoon omdat je het zelf wilt. Dan gaan alle deuren open, heb je zelf koffie naar een hoger niveau getild en behaal je er ook meer rendement mee.