OOGCONTACT



Ik kan enorm genieten van het kijken en luisteren naar bartenders in actie, maar dat heb ik veel minder met barista’s. Gek? Nou, eigenlijk niet. Ik zal het uitleggen. Baristawerk zag ik altijd als een van de mooiste uitingen van het hospitalityvak. Het bereiden van een kop koffie is naast het tappen van een perfect glas bier en het bereiden van een cocktail, een van de weinige ambachten die nog is overgebleven in het gastheerschap. Gelukkig komen de tafelbereidingen weer terug (zie Entree september, red.). Eindelijk!



Door: Jeroen Veldkamp

Aan de voorkant van de horeca is er een aantal vakken waarvoor je kunt doorleren. Mijn opleiding destijds heette gastheerschap en werd gegeven door SVH. Het hoofdstuk over koffie bestond in die tijd slechts uit een paar pagina’s met verplichte theorie. Zodoende ben ik er trots op dat ik de afgelopen maanden mocht meeschrijven aan de koffiehoofdstukken van de nieuwe SVH-boeken. Er veranderde immers zo ontzettend veel.

Maar hoe mooi en uitgebreid die hoofdstukken ook zijn: de echte details, de finesses, die leer je in de praktijk. Zelf kreeg ik mijn belangrijkste koffielessen bij het Rosarium in Amsterdam. Niet alleen het bereiden van koffie, maar vooral de manier van werken. Het publiek bij het Rosarium was namelijk veel gewend, dus daar ging het om nose-up-service. Het Rosarium was sowieso een van de eerste zaken waar een espressomachine stond te blinken. Maar wat wil je als de eigenaar Van Eembergen heet.

 

 

Maar dan die nose-up-service: gasten aankijken als ze tegen je praten. Dan snap je beter wat ze bedoelen, kan je ze beter adviseren en misschien zelfs nog iets extra’s verkopen. Daarnaast ervaren ze jouw gastvrijheid dan beter, hetgeen waarvoor ze naar jouw bar kwamen. Voel je de clou al aankomen?

Nou, die bartenders, díe snappen het! Zij weten hun enorme vakkennis om te zetten in fantastische gastvrijheid, inclusief een stukje functionele flair. Hun missie is om de gast het meest geschikte drankje te serveren, passend bij zijn stemming. En daar komen ze alleen maar achter door hem aan te kijken, vragen te stellen en te luisteren. Dat is mooi, dat is hospitality.

In de wereld van koffie zijn we momenteel beland bij de 4th wave: ontwikkelingen op het gebied van techniek, meten en wegen nemen serieuze vormen aan. Het gevolg is dat veel barista’s transformeren van gastheren in scheikundigen, met de bijbehorende houding. Tegelijkertijd verdrinken veel barista’s in hun eigen latte-art, zo dicht zitten ze met de neus in de melk.

Laten we eerlijk zijn: deze periode hebben bartenders ook gekend, maar die zijn er op een mooie manier overheen gegroeid. In cocktailbars draait het nu om hospitality first en the perfect serve. Zo zou het ook weer moeten zijn in koffiebars. Beste barista’s, laten we daarom weer echt gastheren en -vrouwen worden. Neus omhoog, en oprechte betrokkenheid en interesse tonen bij en in de gast. Dat zorgt ook voor meer omzet, gasttevredenheid en dus uiteindelijk winst.